La cuisson en chaleur descendante est une cuisson lente, four fermé.
Pour cette cuisson, on utilise la chaleur résiduelle accumulée par le four à bois.
Les temps de cuisson dans un four à bois sont généralement plus courts que dans un four classique.
CUIRE AU FOUR A BOIS FERMÉ :
Faites cuire tous les plats mijotés, les gratins, toutes les pâtes comme les pains, les brioches, les gâteaux et toutes les cuissons de viandes comme les rôtis, les volailles, les filets de bœuf, les gigots d'agneau.
Mais aussi les desserts.
MÉTHODE
Après la chauffe du four ou la cuisson porte ouverte.
Retirez les braises ou les cendres restantes en utilisant des récipients pouvant résistés à la chaleur des braises encore présentes dans les cendres.
Nettoyez la sole avec une balayette pour retirer les poussières résiduelles.
Lorsque votre four est propre, maintenez la porte fermée afin de conserver la chaleur.
Ouvrez le lorsque la température souhaitée est atteinte.
Enfournez et patientez le temps de la cuisson en évitant d'ouvrir le four.
De nombreuses viandes peuvent être cuites à très basse température, environ 150°C, sur des durées très longues.
Vous pouvez enfournez un braisé ou une volaille le soir et récupérer le plat le lendemain matin.
N'hésitez pas à recouvrir vos plats d'une feuille d'aluminium pour qu'ils ne brûlent pas en surface si le four est très chaud.